jAcabo de poner la mano en el móvil cuando un ruido sordo empieza a hacer temblar el fondo de mis intestinos. El reloj digital marca las 11:30 a. m. y tengo hambre; una vez no es costumbre, es mi estómago más que mi cerebro el que me lo hace saber. Los excesos del día anterior, una cena de aperitivo que rápidamente se volcó en el registro de bacanales, me llevan a imaginar una comida ligera. La perspectiva de comer carne me da náuseas, pero todavía quiero comer.
Entonces, de inmediato, pienso en tofu. Visualizo un pavimento blanco, una nada brillante, al mismo ritmo que un trozo de queso feta. Me lo imagino cubierto con un chorrito de salsa de soja oscura en lugar de aceite de oliva, y tendido sobre una cama de arroz humeante, simplemente espolvoreado con un puñado de cebolletas muy bien picadas. Por primera vez en mi vida, esta pasta blanca y suave a base de soja, el epítome de las diferentes cocinas de Asia, un alimento estrella para las dietas veganas, me hace desear.
Cuestiono mi corteza prefrontal: ¿qué sé exactamente sobre el tofu? Mientras mi computadora interna realiza su actualización, surgen algunos recuerdos culinarios en sobornos superpuestos.
En la parte superior de la lista vienen las imágenes y el sabor de este espléndido mapa de tofu, Probé una noche de invierno en SuperMian, un pequeño restaurante chino en la rue de Richelieu (París 2mi). Bajo un techo de luces fluorescentes de neón, que da la impresión de haber aterrizado en una calle del viejo Shanghái, hundí con avidez la cuchara en este plato emblemático de la cocina de Szechuan. Había encontrado cubos de tofu fresco por docenas, cocinados en una salsa roja y espesa hecha con chile, pimienta de Sichuan y carne de cerdo finamente molida. La textura grumosa del tofu era comparable a la de la cuajada de oveja o al requesón. Cuando probé el tofu solo, recordé haber encontrado su sabor bastante suave. Y sin embargo: sólo una vez asociada a los demás elementos del plato, la pasta de soja se revelaba, tomaba relieve, antes de servir a la vez de soporte y de aglutinante.
Entonces recuerdo estas pocas palabras pronunciadas por el poeta japonés Ryoko Sekiguchi en un artículo en el Mundo, publicado en 2019 y pagado por la noción de insipidez en la gastronomía: “En su aceptación francesa, [elle] parece muy subjetivo, ya que, dependiendo del individuo, «soso» podría aplicarse a todo tipo de alimentos no relacionados”explicó el autor del ensayo Desaparecer (Los Talleres de Argol, 2016).
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