Durante miles de años, la gente del hemisferio norte ha brindado por la llegada de la primavera con agua de abedul, un manjar sin alcohol que solo se puede beber mientras sube la savia del árbol, como lo hará en las próximas semanas. El agua de abedul, o savia, no es pegajosa como el jarabe de arce; su sabor y textura son más cercanos al agua de coco. Es suave y refrescante con un ligero toque de hojas al final, que recuerda al té dulce. (Al igual que el agua de coco, a menudo también se lo denomina «superalimento» debido a su contenido mineral, pero el jurado aún está deliberando).
«Lo servimos en lugar de agua del grifo en la primavera», dice Niklas Ekstedt, chef y propietario del famoso restaurante Ekstedt en Estocolmo. “Tiene un sabor realmente puro con una buena acidez y se sirve mejor con un poco de hielo. A menudo también hacemos un sorbete porque tiene un sabor muy natural, a diferencia del arce, que tiene un sabor bastante distinto.
Sav Glod, £ 29.99, y Sav Sparkling, £ 24.99, scandikitchen.co.uk
Una selección de aguas de abedul de Birkentree, 2,40 £ por 250 ml, ocado.com
Birkentree, originario de las Tierras Altas de Escocia, se embotella especialmente para mezclarlo con whisky. «Tiene una sensación en la boca sedosa que cubre el paladar y un toque de dulzura que realmente canta con un trago», dice Gabrielle Clamp, cofundadora y herbolaria de Birkentree. La savia proviene de un bosque gestionado de forma sostenible en Perthshire dirigido por Rob, el marido forestal de Clamp. Los árboles se perforan a través de un pequeño agujero que luego se «rellena»: extraen menos del dos por ciento del líquido que el árbol absorbe cada día, por lo que, según me dijeron, no daña al árbol. Birkentree cuesta £ 7,95 por 100 ml, casi tan caro como el whisky, por lo que no querrá derramarlo; pero una gota juiciosa definitivamente agrega algo a un trago. (Si no es estricto con la mezcla con agua escocesa, también vale la pena probar los cartones de savia finlandesa de Tapped; £ 2.40 por 250 ml, ocado.com.)
La savia de abedul Euforia de la República Checa se macera con frutas para darles un «lavado» extra de sabor y color. El Rybíz de color púrpura (£16) está infundido con cassis; pero es el Vinné Červené color frambuesa (£16, ambos basketpresswines.com) Me gustó más: besado con pieles de uvas St Laurent y Cabernet Franc, y un poco de burbujeante natural, es tan refrescante como el jugo de sandía, con un final ligeramente tánico.
La savia de abedul también se puede fermentar, para un golpe un poco más fuerte. La marca sueca Sav tiene una variedad de bebidas, incluido un vino espumoso de savia de abedul (24,99 libras esterlinas, en la imagen superior) y un aperitivo botánico (29,99 libras esterlinas; ambos scandikitchen.co.uk) – o «glögg» – que sabe a vermú bianco.
El fundador de Sav, el «ecoingeniero» Peter Mosten, decidió probar suerte con el vino de savia de abedul después de descubrir una receta sueca en un libro de 1785. «Mis primeros intentos de recrearlo fueron terribles», se ríe, «pero terminé encontrando Cada primavera, Mosten corta hasta 250 árboles (luego disfrutan de un descanso de cinco años). «Es un trabajo duro, pero estar en el bosque es maravilloso», dice. «Todavía hay nieve en el suelo, pero el el sol es cálido, y sabes que los días son cada vez más largos, así que me llena de felicidad».
