Lotta Klemming tiene un control firme sobre la ostra; su otra mano mueve el cuchillo con agudeza y precisión para abrirlo. Su mirada, enfocada y quieta, parece estar en algún lugar lejano. «Es muy meditativo», dice ella. “El trabajo es monótono y tienes tiempo para pensar en otras cosas. Además, cuando buceas tienes que prestar atención a tu respiración y a tus movimientos, estás muy presente en tu propio cuerpo. Ella se echa a reír. «Dios, eso suena tan tonto».
Estoy en la playa de Bohuslän con Klemming, de 33 años, el único buceador de ostras profesional de Suecia. Después de siete años en la industria de la moda, trabajando para H&M abriendo tiendas tanto a nivel mundial como local, se encontró en una crisis espiritual: “Me sentí atrapada. Era una rueda de hámster real. No podía mirarme en el espejo siendo una de todas las mujeres que intentaban subir a la cima. No tengo codos afilados.
Klemming usa traje seco y usa equipo autónomo para bucear todos los días © Olivia Thordén Rubie
Todas las ostras se recolectan a mano, la única forma autorizada de obtener ostras silvestres en Suecia © Olivia Thordén Rubie
Ahora, cada semana, viaja a la casa de su familia en Grebbestad, en la costa oeste de Suecia, una pequeña ciudad de 1900 habitantes conocida por su hermoso archipiélago y su próspera industria pesquera histórica. “Sentí que el océano me estaba llamando; realmente me salvó la vida”, dice ella. Allí, su padre y su tío dirigen un negocio de ostras, Bröderna Klemmings Dykhjälp, una operación a pequeña escala y un proyecto de afición, que apenas cubre los costos de materiales. En 2015, Lotta creó Klemmings Ostron, compartiendo el barco de pesca familiar y el cobertizo para botes. Ocho años más tarde, su empresa ha abastecido a restaurantes como el Adam & Albin de Estocolmo, galardonado con una estrella Michelin, y el legendario Noma de Copenhague. “Buceo con submarinismo y todo se hace a mano, ostra a ostra. Los recojo en una cesta grande que llevo en el brazo izquierdo”, dice. “Las ostras son salvajes y no se permiten máquinas. Seguimos la luz del día, salimos alrededor de las 10 am, buceamos en busca de ostras hasta las 2 pm y luego regresamos para limpiarlas y empacarlas.
Es un ambiente de trabajo duro. Trabaja todo el año en temperaturas oceánicas que varían de 0°C a 16°C y recolecta entre 400 y 700 ostras al día. Aunque obtuvo su certificado de buceo a los 12 años, le tomó casi 15 años antes de darse cuenta de que podía ser un trabajo real: «Mi padre era un culturista aficionado, así que siempre asocié el buceo con un físico diferente al mío. . Como la mayoría de los otros papás, estaba ocupado con su trabajo y sus propios intereses, y mi única forma de pasar tiempo con él era acompañándolo cuando buceaba los fines de semana.
Klemming recoge a mano entre 400 y 700 ostras al día © Olivia Thordén Rubie
Cuando Klemming probó por primera vez el buceo con ostras a los veinte años, lo encontró «decepcionante». Su equipo estaba goteando y la vista del océano era limitada. «Siete años después, lo intenté de nuevo con un equipo nuevo y una determinación y un enfoque diferentes. De repente, estaba en el cielo.
Su enfoque principal es la ostra gigante del Pacífico, una especie invasora que comenzó a aparecer frente a la costa sueca alrededor de 2007 (se cree que se originó en granjas más alejadas en el Mar del Norte). Las gigas y la ostra autóctona sueca viven a diferentes profundidades: las gigas entre uno y tres metros de profundidad; y la ostra sueca entre 3 y 10. La población salvaje de gigas en la región de Bohuslän se estima entre 110.000 y 280.000 toneladas. Lotta Klemming cree que pueden ser una respuesta sostenible tanto bajo el agua como en nuestros platos: «Las ostras Gigas sobreviven mejor en las temperaturas más altas del océano que ahora vemos en esta región debido al cambio climático». Pero, ¿tendrá esto un impacto más allá de la gastronomía? “En Suecia, comemos menos de una ostra por persona al año. Se asocia con sombreros de copa y vestidos de noche, ocasiones festivas de la alta sociedad, pero también es una especie de alimento nutritivo. Con más conocimiento sobre cómo prepararlos y cocinarlos, creo que puede ser comida fuera de la buena mesa”, dice Klemming.
Las comidas de mariscos se cocinan a fuego abierto como parte de Oyster Safaris © Olivia Thordén Rubie
Ostras gigantes del Pacífico cocinándose al fuego © Olivia Thordén Rubie
Como parte de su negocio, Lotta Klemming organiza safaris de ostras en el archipiélago. Los invitados, algunos fanáticos de las ostras, algunos aventureros, visitan los criaderos de ostras, aprenden sobre la industria y pescan los suyos. Estas experiencias gastronómicas y de naturaleza van desde cursos de medio día hasta fines de semana con cena y pernoctación en un hotel local. «El objetivo es compartir mis conocimientos sobre las ostras y nuestro trabajo: es un alimento relativamente nuevo para muchos suecos».
A menudo, los invitados terminan experimentando algo diferente de lo que habían imaginado. «Preparamos el almuerzo y muy a menudo la conversación termina siendo sobre algo más profundo en la historia familiar. He aprendido que algo les sucede a las personas en estas situaciones. Ponen su fe en mis manos y están atrapadas en una isla remota. También , cuando los suecos beben dos copas de vino, comienzan a hablar. Había mucha emoción alrededor de la fogata; las cosas salen a la superficie del pasado familiar. Me quedo sin palabras: ¿qué acaba de pasar aquí?
La pesca de ostras como terapia es una idea interesante. Pero Klemming es un apasionado defensor de sus beneficios para la salud mental. «Cuando me muestro vulnerable y hablo de mi historia, la gente tiende a abrirse», dice. “Tuve una infancia difícil y sufría bullying en la escuela. Desarrollé una enfermedad psiquiátrica y casi me muero varias veces por eso. Esta profesión me ha curado de todo tipo de formas.
Klemming tiene grandes planes para Klemmings Ostron: un hotel, un restaurante y una sede en el archipiélago. “Hemos llegado a nuestros límites y necesitamos un techo sobre nuestras cabezas para seguir creciendo. Hay un montón de viejos almacenes y chozas de pesca aquí que están vacíos, simplemente están desperdiciados. Así que en este momento estamos luchando con los terratenientes y el municipio para encontrar un lugar propio. En Suecia, casi no hay impuesto a la propiedad, por lo que la gente conserva su propiedad. Se ajusta los tirantes de su mono y mira hacia otro lado. No hay duda de que sus codos son al menos lo suficientemente afilados como para hacer realidad ese sueño. “El océano le ha dado sentido a mi vida. Soy bueno en lo que hago. Me siento orgullosa por primera vez en mi vida”, concluye. «Estoy en casa.»
